Il fagiolo zolfino venti o trenta anni fa ha rischiato di scomparire, ed ora è minacciato da falsari ed imitazioni.
Era sopravvissuto soltanto negli orti di pochi contadini, a causa della scarsa produttività - rispetto alle varietà più diffuse - e per le difficoltà di coltivazione: è un fagiolo estremamente delicato e soffre delle forti escursioni come i picchi di caldo estivi e le gelate primaverili.
Poi, l’Associazione del Fagiolo Zolfino del Pratomagno e l’Associazione Agricoltori Custodi ne hanno rilanciato la produzione, promuovendo una commercializzazione rivolta anche ai ristoratori.
Il fagiolo zolfino è piccolo, rotondo, giallo e con la particolarità di una buccia molto sottile. Quando è cotto, è saporito, delicato e cremoso e si scioglie in bocca come burro. Si mangia lesso, condito con l’olio extravergine di queste parti (forte, intenso, fruttato) e adagiato su fette di pane toscano abbrustolito.
Nelle famiglie usava cuocerlo per una notte intera nel fiasco o in un tegame sistemato nel forno a legna, dopo aver sfornato il pane. Il giorno dopo, gli avanzi erano perfetti per la ribollita.

DOVE SI TROVA
• Associazione Fagiolo Zolfino del Pratomagno, Penna tel. 055 9705039
www.ilfagiolozolfino.it - info@ilfagiolozolfino.it

• Associazione Agricoltori Custodi, Loro
Ciuffenna - tel. 055 9172277

• Peruzzi Valdemaro, loc Risala Cicogna
tel. 055 9703924 (per legumi e ortaggi)

• Fiera del 1° Maggio a Penna e Fiera del
Perdono a Terranuova, fine settembre